Gỏi cá Kim Sơn

448
Ảnh: Lê Trực

                                Nhẹ nhàng đưa một miếng gỏi vào miệng và nhai. Ta sẽ chạm phải vị chát bùi của lá sung, vị chua chua của diếp cá, vị cay ấm của rau húng, kinh giới, hành củ. Vị đậm đà của muối hạt. Nhai kỹ sẽ thấy miếng cá không còn tanh nữa mà trái lại, vừa béo vừa ngậy, lại dậy mùi thơm của cheo. Vừa ăn vừa xuýt xoa.

Nhắc đến Kim Sơn – Ninh Bình, người ta thường nhắc đến nhà thờ đá, đẹp nổi tiếng của dải đất hình chữ S.

Nhưng với dân nhậu, thì lại biết đến thứ nước uống như là tinh túy của trời đất ban tặng cho vùng đất này – rượu Kim Sơn. Thứ men say được cất từ những hạt gạo nếp cái hoa vàng, chỉ cần nhấp môi thôi, ta cũng thấy tê tê, ngọt ngọt, nóng ran nơi cuống họng, để rồi ngây ngất.

      Nhưng sẽ là thiếu sót và thật tiếc cho những ai đã từng ghé qua vùng bãi bồi nước lợ ấy mà chưa một lần nếm món gỏi cá đặc trưng, để rồi một lần lại muốn thêm nhiều lần khác nữa…

         Gỏi cá, khi mà chỉ mới nghe thôi, hẳn nhiều người sẽ rùng mình hoặc há miệng kinh ngạc. Làm sao có thể ăn được thứ cá sống tanh ngòm ấy chứ? Nếu được tận mắt chứng kiến từ khâu chế biến rất cầu kỳ của những người dân nơi đây thôi, bạn sẽ phải trầm trồ khen ngợi tài của những nghệ nhân ẩm thực của vùng quê ấy.

Cá để làm gỏi có nhiều loại. Nhưng thường người ta chọn cá nhệch hoặc cá mè ta to, khoảng 3kg là đủ cho 6 người nhậu.

Cá mua ở chợ về phải còn sống, đem rửa sạch. Nếu là cá nhệch phải làm cho hết nhớt, cá mè thì đánh sạch vảy. Sau đó mổ bỏ hết nội tạng, bỏ đầu, vây, đuôi, chỉ lọc lấy thịt hai bên lườn.

                                                Nếu là cá mè, phải gỡ bỏ màng đen bên trong để khỏi bị tanh. Xương cá đem băm hoặc xay nhuyễn rồi ướp nước cốt riềng tươi, đã chuẩn bị sẵn cùng với nước mẻ đã lọc kỹ.
Phần thịt đã lọc ra, lấy khăn sạch hoặc giấy bản, giấy ăn thấm thật khô nước. Lấy nước cốt riềng xoa đều lên cả hai mặt cho ngấm, cho ra đĩa. Sau đó dùng khăn tay sạch hoặc giấy bản, giấy ăn thấm khô phần thịt đó, để khoảng 10 phút là được.

Trong lúc đó, phần xương đã băm nhuyễn đem phi với hành khô bóc vỏ, đập giập, băm nhỏ, nêm đủ gia vị mắm, muối, cho thật dậy mùi. Đảo nhanh tay để không bị cháy, mùi thơm của hành phi lẫn với xương cá, sẽ khiến ta cảm thấy món ăn thật hấp dẫn làm sao? Nước miếng bắt đầu tứa ra. Khi xương chín, cho lượng nước vừa đủ vào để ninh, lát nữa sẽ dùng nấu cháo.

Ảnh: Nguyễn Trực

                                Gạo dùng để nấu cháo, chọn gạo tẻ thơm, khoảng 3 nắm tay, thêm một nắm gạo nếp, đãi rồi ngâm cho mềm, sau đó xay nhuyễn. Khi nước sôi, cho gạo vào nấu như bình thường. Vì có cá nên dễ khê, cho nhỏ lửa và khuấy đều tay. Khi cháo dẻo, sền sệt thì nêm gia vị vừa phải mà chưa cho rau thơm vội, mà chỉ cho gừng tươi thái lát, đảo kỹ.

Phần cá vừa ướp, lọc bỏ xương rồi thái lát mỏng. Sau đó ướp nước cốt riềng với nước mẻ.
Khi mọi việc đã xong xuôi, chuẩn bị mâm bát, rau thơm và gia vị. Rau thơm gồm, lá sung bánh tẻ, lá càng to càng tốt, lá đinh lăng, lá mơ, rau húng, rau kinh giới, rau ngổ, mùi tàu, mùi ta, rau diếp cá, hành khô thái lát…

Nước chấm là nước mắm trong, thêm tỏi, ớt, nước chanh, mì chính, nước ép gừng tươi, hạt tiêu. Bên cạnh để bát muối hạt trắng và bát cháo vừa nấu trộn nước mẻ cho sền sệt mà người ta gọi là cheo.
Cho thính gạo nếp hoặc thính đỗ tương trộn đều vào cá để ngấm hết nước, rồi chia đều ra đĩa.

Mọi người quây quần trên chiếc chiếu cói hoa, được dệt bởi chính bàn tay những người thợ thủ công nơi đây với hoa văn đẹp mắt và khéo léo.

Từ chai rượu Kim Sơn trong vắt đang sủi tăm lần lượt được rót ra chén, thơm lựng khi vừa chạm cánh mũi. Những cánh tay đưa ra nhặt từng chiếc lá sung, khéo léo cuộn lại thành hình phễu. Cho một miếng cá xuống dưới, rồi lấy thìa múc chút cháo mẻ đổ lên trên. Cho các gia vị vừa đủ vào phễu, đừng ai quên cho thêm vài lát hành, vài hạt muối trắng, sau đó gói gọn lại.

                                 Nhẹ nhàng đưa một miếng gỏi vào miệng và nhai. Ta sẽ chạm phải vị chát bùi của lá sung, vị chua chua của diếp cá, vị cay ấm của rau húng, kinh giới, hành củ. Vị đậm đà của muối hạt. Nhai kỹ sẽ thấy miếng cá không còn tanh nữa mà trái lại, vừa béo vừa ngậy, lại dậy mùi thơm của cheo. Vừa ăn vừa xuýt xoa. Đưa một hớp rượu cay nồng lên môi rồi nhấm nháp, ta thấy mình vừa được thưởng thức cái thú ẩm thực tao nhã nhưng chân chất dân quê.

Ta cảm nhận thấy từng vị ngọt bùi cay đắng của cuộc sống và tinh túy của thiên nhiên đang hòa quyện, đưa ta đến miền cực lạc… Nếu bạn ghé qua nơi đây, nhất định bạn sẽ say cùng trời đất. Khi đã ngà ngà, làm một bắt cháo cá với đầy đủ rau thơm, gia vị. Bạn sẽ thấy, cuộc sống này còn rất nhiều thú vị…

Bình luận