Cá kho Đại Hoàng

413
Sơn dầu: Tạ Kỳ Vinh

Tôi sinh ra từ một làng quê đồng bằng Bắc Bộ. Làng tôi xưa vốn nghèo, nghèo lắm. Chả thế mà cụ Nam Cao đã để cho nhân vật Lão Hạc phải ăn bả chó, để giữ lại mảnh đất làm của hồi môn cho anh con trai giữa thời đói kém.

             Cái nghèo cứ mãi đeo đẳng, nếu như không có một đột phá về kinh tế những năm 2000 của nghề dệt truyền thống. Nhưng cái tên làng Đại Hoàng được biết đến nhiều hơn lại là nghề kho cá dịp Tết, bên cạnh chuối ngự Đại Hoàng. Vâng làng Vũ Đại ngày nay. Nằm trải dài bên dòng Châu Giang xanh mát, uốn lượn theo con đường tỉnh lộ 972, là xã cuối cùng của tỉnh Hà Nam, huyện Lý Nhân. Nơi mà một con gà gáy đánh thức cả ba tỉnh Hà Nam – Nam Định – Thái Bình. Đó là làng tôi bây giờ.

Nếu bạn có dịp đặt chân về làng tôi những ngày cuối năm này, bạn sẽ bất ngờ với những chuyến xe tải đủ các loại biển số ra vào tấp nập, tiếng máy dệt ầm ầm. Đặc biệt bạn sẽ thấy một mùi thơm đặc trưng của riềng già, tương cua và cá trộn lẫn vào nhau. Tết Nguyên đán đã đến thật gần, mùa làm ăn của những hộ kinh doanh cá kho.

                   Cá kho Đại Hoàng, ngày xưa chỉ là món ăn dè vào mỗi dịp cuối năm giáp Tết, để giành khi ra giêng giáp hạt. Ngày nay, nó đã vượt qua cổng làng mà vào Nam, Tây Nguyên hay lên mạn ngược. Thậm chí nó đã xuất hiện ở nước ngoài.

Nếu chỉ là niêu cá kho đơn giản, chắc chắn nơi nào cũng có thể có. Nhưng với cá kho Đại Hoàng, bạn sẽ bị mê hoặc bởi chỉ cần đưa một miếng nhỏ nơi đầu lưỡi, bạn sẽ thấy nó mặn vừa đủ của mắm, muối, chua vừa đủ của chanh, ngầy ngậy vừa đủ của mỡ và xương ống. Miếng thịt cá rất chắc khi ở ngoài đĩa, nhưng sẽ tan nhanh khi bạn nếm. Ngày Tết, bạn đã chán ngấy với vị ngọt của kẹo bánh, của thịt các loại, một góc bánh chưng với miếng cá kho, bạn sẽ cảm thấy tuyệt vời.

           Cá kho quê tôi được chế biến cầu kỳ lắm. Người ta chuẩn bị những đống củi nhãn cao ngất trong nhà chế biến từ mùa đốn cành dịp thu quả xong. Từ nửa cuối tháng 11 âm lịch đến Tết Nguyên đán, những chuyến xe chở cá trắm đen từ các lồng cá lớn đổ về làng rồi được đưa vào những hộ kinh doanh cá kho. Rồi những xe chở niêu đất, vung niêu từ Thanh Hóa – Nghệ An đổ về làng tấp nập.

Niêu và vung làm bằng đất sét nung, mỏng và nhẹ. Tùy theo nhu cầu của người ăn, mà người ta làm thành niêu to nhỏ khác nhau. Đầu tiên là công việc mổ cá. Người ta moi sạch bụng những con cá trắm đen từ vài kg trở lên, công việc tưởng nhàn hạ nhưng phải thật khéo léo tránh dập mật, như vậy niêu cá sẽ đắng. Sau đó cắt bỏ khúc đầu và khúc đuôi. Chỉ để lại hai ba khúc giữa làm nguyên liệu kho.

                 Sau đó người ta xếp một lớp xương hoặc thịt ba chỉ thái dày xuống lót đáy niêu đã được rửa sạch. Bên trên sẽ là lớp riềng già vàng óng mỏng đã được xay nhỏ. Tiếp đó là những khúc cá được xếp cẩn thận vừa đủ chặt trong niêu theo định lượng. Trên cùng sẽ lại là lớp riềng già, gừng già. Nếu như ngày xưa thì là những lớp quả chay được thái mỏng phơi khô. Sau đó, người ta đổ nước tương cua cho vừa ngập cá.

Tương cua được xay ra từ những con cua thịt bỏ mai và yếm. Lấy nước cốt vàng óng được hòa với nước mưa và muối trắng. Nước tương được đóng trong chum sành lớn, trong đó có hành củ, gạo rang vàng cháy. Ủ lên men thành một thứ nước chấm thật tuyệt.
Niêu cá được xếp ngay ngắn thành một dãy dài trên những giá đun. Một hộ kinh doanh có thể kho cả tạ cá mỗi ngày.

Ảnh: Lê Trực

                   Bên dưới, trấu được rải cùng với những thanh củi nhãn. Người ta nhóm cả dãy bếp. Những làn khói trắng từ từ lan tỏa. Những gương mặt của những người kho cá đỏ lừ, lập lòe sau ánh lửa, mồ hôi lấm tấm trên gương mặt họ. Thỉnh thoảng lại nghe tiếng quạt cho bếp cháy đều, tránh bị tắt sẽ bị ám khói vào niêu cá.

Sau khoảng 30′, những niêu cá bắt đầu sôi lên, người ta rút bớt củi, chỉ để lửa cháy vừa nhỏ cùng với trấu. Những cục than đỏ rực nổ lách tách. Mùi thơm của cá, mùi thơm của riềng, mùi thơm của tương cua và nhiều gia vị khác hòa quyện đến nức mũi.
Niêu cá cứ được đun lửa nhỏ như vậy cho đến khi cạn nước, lại cho thêm nước tương, cho đến khi hết nửa ngày là được.

                   Thành quả của người kho cá là khi nhấc niêu cá ra phải khô, dậy mùi thơm, màu lên nâu đỏ. Niêu cá không bị đen nhiều. Gặp miếng cá lên chắc nục, những chiếc xương cá chỉ cần động đũa sẽ vụn ra. Miếng cá không quá mặn, không quá nhạt. Thậm chí có thể uống rượu được. Với cách kho ngấu và kỹ như vậy, bạn sẽ để niêu cá được cả tháng mà không cần phải bảo quản.

Với người dân quê tôi, ngày Tết Cổ truyền, bên cạnh mâm cơm bày cúng gia tiên, nhất định phải có một đĩa cá kho, như để lưu truyền và nhắc nhở con cháu đời sau. Đó cũng là một món chống ngán cho ngày Tết. Thật tiếc nếu bạn chưa một lần thử.

Bình luận